鰻の調理法

ウナギの種類や鮮度はもちろんですが、捌き方一つで味が180度変るといわているウナギですが、この作業を時間を手早く正確に出来るようになるまでには何年もの時間と経験が必要です。ウナギ職人と呼ばれるようになるためには、実は大変な修行が必要なのです。また、その修行を積んだ職人の作るウナギは、絶品です。

捌き方

うまぎの扱い方
まな板が乾いていると鰻がくっついてしまうので、まな板の上に水を流しながら糸瓜でよく洗っておく。鰻の掴み方は背びれのあたりに親指をあて、力を入れずに軽く掴む。

鰻は頭を右、背側を手前にしてまな板にのせる。胸びれのところに軽く包丁を入れる。全部切らずにひと皮残しておく。

あらかじめ開けておいたまな板の穴のところに鰻の首を横にしてのせ、目の下あたりに目打ちをして固定する。ひと皮残して切り目を入れた胸びれあたりに包丁を入れる。

頭の方から尾にかけて背開きにする。身を拡げて肝を指でつまみ上げ両端のつけ根をはずしてから、内臓をとり除く。頭の方から中骨と身の間にそっと包丁を刺し込み、尾の方から包丁をすっと引き中骨を取る。

頭を切り落としてから肩骨をそぎとる。カマの部分の真中に包丁で軽く切り、目をつけておくと後で串を打ちやすくなり、焼き上げたとき形よくできあがる。尾の先端を切る。ただし、全部を切り取らず切り端を手でそっと持ち、あまり力を加えずに引っ張りながら包丁で徐々に背びれを切る。

腹びれも同じようにしてとり除いておく。裂きあがったら、尾の方を上に2枚１組として重ね、串うち台に渡す。